Giovanni Artese, storico della nostra città nonchè assessore alla Cultura, ci ha inviato la "sua" ricetta del pollo ripieno.
La tradizione vuole che nelle calde estati sansalvesi questo piatto regnasse come un principe. In particolare il 1 Agosto era consuetudine consumare il pollo accompagnandolo con il detto "1 Agosto ricchi e poveri si mettono arrosto" volendo sottolineare che in quel giorno un pò tutti si permettevano il lusso della carne.
Pollo ripieno (di F.O.)
Ingredienti
Un pollo non grande, svuotato e pulito, durelli e fegatini di pollo, mandorle spellate, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo, basilico (se c'è), rosmarino, alloro, salvia, sale, pepe nero.
Preparazione
Si mettono a fuoco in padella, in poca acqua e olio, gli stomaci (durelli) e i fegatini di pollo - con una o due foglie di salvia - fino ad arrivare alla loro completa cottura. A parte si cuocciono le mandorle, rosolate in olio fino ad asciugarsi. Queste, poi, si mescolano alle frattaglie di pollo già cotte. Quindi si sbattono le uova, le si mescola a del formaggio grattugiato (pecorino o misto, ma non troppo), prezzemolo tritato, basilico a pezzetti (se c'è), sale e pepe nero e si vanno ad unire al resto legando il tutto insieme con la cottura.
Infine si prende il pollo, lo si farcisce con il ripieno e lo si chiude cucendolo con del filo. Il pollo dev'essere lentamente rosolato con un rametto di rosmarino e una foglia di alloro e con del vino, preferibilmente bianco, fino alla giusta cottura. A questo punto il "pollo ripieno" è pronto per essere servito.
La foto è di Evelyn Ortolano