Una vera e propria prelibatezza per i contadini di una volta erano “le ciammaiche†le chiocciole di terra. Si raccoglievano nei piovosi giorni di primavera, o dopo i temporali estivi.
Mio padre ne era ghiotto e uno dei ricordi più belli che ho del tempo trascorso insieme a lui è legato a quando, all’uscire dell’arcobaleno ci radunava noi figli e ci portava in campagna a cercare le lumache che uscivano allo scoperto proprio con la pioggia. Per me, che ero una bambina, era bello quell’andare, il profumo della campagna bagnata, le scarpe che si adornavano di fango e davano quasi la sensazione di camminare in un mondo fantastico, e la gioia del cercare e dello scovare un tesoro, qualcosa che “il mio papà †amava tanto.
Quando avevamo riempito le buste, tutti orgoliosi ce ne tornavamo in quella casa che aveva il sapore dell’intimità della famiglia. Adoravo la pioggia oltre che per questo tipo di uscita soprattutto perché stavamo tutti a casa! Appena tornavamo a casa mamma riponeva le chiocciole o dentro una cassetta di plastica ricoperta in modo da impedirne la fuoriuscita o dentro un sacco delle patate ben chiuso, le lasciava spurgare almeno per una quindicina di giorni. Poi metteva a bollire acqua, aceto e sale, ce le immergeva e ce le lasciava a volte anche per un ora. E una volta terminata la cottura, aiutandosi con una forchettina le privava del guscio. Poi faceva riscaldare appena appena dell’olio di oliva in una pentola di coccio e aggiungeva la salsa di pomodoro, un po’ di sale grosso e alcune foglie di menta. Quando raggiungeva il bollore aggiungeva le lumache e le lasciava insaporire in quel sughetto a fuoco lento per almeno un paio d’ ore. Io non assaggiavo mai le lumache ma amavo il profumo di quel sughetto e inzupparci il pane che acquisiva un sapore indescrivibile, davvero sublime.
Le “Donne in Campo-Ciaâ€, principale Associazione italiana di imprenditrici e donne dell’agricoltura, della provincia di Chieti hanno racchiuso le ricette della cucina tradizionale in una guida dal titolo “Il cuore della Rondinella†che si è aggiudicato il primo premio "Italia da conoscere, narrazione del territorio" promosso dall'Associazione Italiana del Libro in collaborazione con il sistema Res Tipica. Per riscoprire queste ricette semplici e salutari, sansalvo.net propone ogni mercoledì una di queste ricette. Ecco la diciassettesima ricetta, "le ciammaiche" ripiene al sugo.
Ingredienti
Lumache di terra, mollica di pane raffermo, pecorino grattugiato, aceto, rosmarino, origano, finocchietto, semi di anice stellato, mentuccia, timo, alloro, prezzemolo, cipolla, bastardone (peperone dolce secco) peperoncino, aglio fresco etc.
Procedimento
Per chi ha voglia e pazienza, nei piovosi giorni di primavera, o dopo i temporali estivi, può andare a raccogliere le “ciammaiche o chicuneâ€. Se lavorerete bene le ciammaiche e uscirà un piatto molto molto saporito e gustoso e un sugo buono per accompagnare la “pizze de randinie†(la pizza di farina di granturco) o anche la pasta e il riso.
Sistemare le “ciammaiche†(abbastanza grosse con un segno a spirale marrone sul guscio) in un cesto ben chiuso (sennò scappano subito) su un letto di rametti di rosmarino e lasciarle recluse per venti giorni in un ambiente fresco e ombreggiato. Dopo questo periodo bagnate il cesto, le ciammaiche usciranno fresche ben spurgate. Scartate quelle che rimangono nel cesto e non si muovono. Rompere o bucare appena la sommità della spirale, sciacquare e mettere in un recipiente con sale grosso ed aceto maneggiandole finchè non cacciano tutta la bava. Ripetere due volte la procedura. Fare bollire a lungo in acqua salata eliminando il residuo di schiuma. Tirare fuori dai gusci i molluschi ed eliminare la parte inferiore nera, lasciando il piede e la testa. Conservare i gusci più belli e grandi. Rilavare il tutto con acqua e aceto. Intanto in una ciotola mescolare mollica di pane raffermo, più che erbe aromatiche che trovate (si dice 101 ma nessuno ha mai usato 101 erbe) sicuramente rosmarino, origano, finocchietto, semi di anice stellato, mentuccia, timo, alloro, prezzemolo etc. Aggiungere aglio fresco a seconda del proprio gusto, pepe e un po’ di pecorino grattugiato.
Fare soffriggere cipolla, bastardone (peperone dolce secco) peperoncino, dopo aver mescolato il trito fatto prima alle lumache (lasciando riposare una notte) ed avrete riempito per bene messi da parte con questo ripieno. Disporre con cura i gusci ripieni nel tegame del soffritto e coprire con passata di pomodoro, salare e fare cuocere coperto a fuoco bassissimo per altre due o tre ore. Ne risulterà un intingolo profumatissimo.
Nota: a questo punto siete troppo stanche per mangiare, andate a letto! Le lumache sono più buone mangiate il giorno dopo.
Foto da pagina Facebook "Li Ruelle di lù Paese Scerni"