I calcionetti sono un altro dolce tipico natalizio delle tradizioni sansalvesi e del territorio. Anche questo dolce rientra nella categoria dei dolci poveri delle tradizioni contadine, Infatti per la sua realizzazione occorrono ingredienti semplici che rientravano nel raccolto dei contadini ossia: farina (ottenuta portando al mulino il grano), olio (proveniente dalla raccolta olive portate ai frantoi), ceci, vino e mist’ cott (entrambi derivati dell’uva).
Gli ingredienti che invece occorreva procurarsi erano lo zucchero, il cacao e il sale. Spesso, i calcionetti venivano fatti in concomitanza con le scrippelle anche per riutilizzare l’olio della frittura. Venivano fritte prima le scrippelle e poi i calcionetti. Il contrario non poteva avvenire perché i calcionetti potevano dar luogo a rilascio di residui del ripieno. I calcio netti somigliano a dei ravioli fritti.

Nonna Adele le faceva in questo modo. Innanzitutto, preparava il ripieno. La sera metteva in ammollo i ceci per cucinarli l’indomani mattina. La cottura doveva raggiungere il punto che consentivano di ridurli in poltiglia. Una volta dovevano essere quasi stracotte per consentire un'agevole macinazione degli stessi. Oggi ci si può anche accontentare di una cottura al dente in quanto i robot e i frullatori a immersione agevolano questo compito. Una volta ridotti in poltiglia si aggiungeva zucchero, cacao amaro, misto cotto e mandorle o noci tritate finemente. Una volta mescolati tutti gli ingredienti li rimetteva sul fuoco per far sciogliere lo zucchero e il cacao e farli amalgamare meglio.

Ella non pesava gli ingredienti, ma andava a occhio e assaggi. Una razione moderna (fatta per poche persone) a grandi linee può essere questa: 300 grammi di ceci, 3 cucchiai di cacao amaro, 140 grammi di zucchero, un bicchierino di misto cotto (sostituibile con marsala o vermouth) e 60 grammi di frutta secca. Per rendere questo impasto più ricco si può aggiungere cioccolata, miele e buccia d’arancia e/o di limone. Un ripieno alternativo prevede anziché i ceci, un trito di mandorle e/o noci amalgamato sul fuoco con un quantitativo di miele adeguato oppure la marmellata d’uva ripassato sul fuoco con aggiunta di cioccolato, cacao, biscotti ridotti in polvere, buccia d’arancia e misto cotto. Tutte le alternative devono avere una consistenza compatta. 

L’impasto che doveva contenere il ripieno, lo faceva in questo modo. Mescolava due bicchieri di vino bianco, 1 bicchiere di olio di oliva, un pugnetto di zucchero, un pizzico di sale e un quantitativo di farina che consentiva di avere un impasto medio morbido quasi come quello della pizza. Lavorava a lungo questo impasto con le mani e poi lo lasciava riposare per almeno un ora (lo si può anche fare la sera prima e riporlo in frigo). Oggi ci sono diverse ricette che prevedono l’aggiunta di uova, latte, lievito ecc. C’è anche una versione vegana che prevede aggiunta di succo d’agave, maizena, olio di semi anziché olio di oliva.

Una volta raffreddato il ripieno e riposato l’impasto, procedeva alla realizzazione dei calcio netti. Nonna Adele li divideva in tanti panetti e li stendeva con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (equivalente numero 4 macchinetta per la pasta; se si stende la sfoglia con la macchinetta e la si ripassa più volte, facendo delle "pieghe" più volteed in versi opposti, si ottiene un effetto sfogliato e croccante). Vi poneva dei mucchietti di ripieno, richiudeva con la pasta e ritagliava tipo ravioli.

Una volta finito impasto e ripieno procedeva a friggere questi “ravioli” in abbondante olio di oliva e una volta indorati, li scolava e li cospargeva di zucchero.