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'L scarciof archien a la salvanas' (I carciofi ripieni alla sansalvese)

Dal 'Mazzaferrata' al 'Romanesco C3'

| di Maria Napolitano
| Categoria: Gusto | Articolo pubblicato in Spazio Aperto
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Il carciofo è un prodotto delle nostre terre e di questo periodo con tantissime proprietà organolettiche. Come dice un grande chef, esso è molto versatile e si presta ad essere il 'protagonista' di un intero pranzo.

A San Salvo e nel circondario fino ad alcuni anni fa, i carciofi locali erano del tipo Mazzaferrata; per assaggiare i primi carciofi locali si doveva aspettare San Vitale. Già con i cambiamenti climatici, questi tempi si sono accorciati e il Mazzaferrata è già disponibile per fine marzo e fino all’inizio di maggio. Questa è una una varietà di carciofo Romano, a ciclo tardivo Verde di fondo con sfumature più o meno intense di violetto, si presenta panciuto e tondeggiante, con il tipico foro all’apice. Ha un sapore tendenzialmente sull'amaro.

Da un po’ di tempo a questa parte nelle terre di San Salvo e nel circondario viene coltivato un nuovo tipo di carciofo il Romanesco C3. Questi ultimi hanno un ciclo di maturazione più lungo (da fine gennaio a maggio), una pezzatura medio-grossa di forma subsferica schiacciata, e un sapore dolce con retrogusto amaro.

Sono entrambi degli ottimi prodotti con caratteristiche diverse che soddisfano palati diversi e ambedue si prestano a una ricetta tutta nostrana: carciofi ripieni al sugo.

Si prepara un ripieno con carne macinata (oppure salsiccia rossa semiessiccata, privata della pelle e sbriciolata), uova, formaggio grattuggiato, mollica di pane, aglio e prezzemolo tritato finemente, pizzico di sale e di pepe nero. Non tutti usano mettere la carne (o salsiccia). I quantitativi dipendono dal numero di carciofi da riempire. Si prepara una coppa con dell’acqua e del succo di uno/due limoni (quest’ultimi servono per evitare che i carciofi anneriscano).

Si mondano i carciofi: si sfogliano fino a eliminare le foglie più esterne e dure (si deve vedere il giallino); si spella e si accorcia il gambo; si elimina la punta del carciofo e con molta delicatezza con la punta del pollice si cerca di aprire fino a farlo diventare come una rosa tutta sbocciata. Man mano che i carciofi e i gambi vengono puliti si immergono nella miscela di acqua e limoni.

Dopo aver lavato i carciofi, si pone il ripieno nel cuore badando bene di fare pressione per farlo ben aderire. Si mettono a friggere girandole solo quando si vede che si sono indorati alla base; si continuano a friggere finché tutto il carciofo ha raggiunto il punto della doratura. Si aggiungono un paio di gambi di prezzemolo e due spicchi di aglio; si fanno rosolare leggermente questi odori con i carciofi e si aggiunge della salsa fino a coprire il livello dei carciofi e del sale grosso. Si coprono col coperchio e si fanno cucinare a fuoco lento fino a quando la forchetta si infila facilmente nella zona che sta tra cuore e gambo. Con il carciofo C3 pure se resta un po’ croccante non fa niente perché anche crudo ha un sapore dolciastro; invece col mazzaferrata, per assaporarlo a pieno, è bene che sia ben cotto.

I carciofi ripieni al sugo sono una vera specialità, provare per credere.

Maria Napolitano

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