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I carciofini sott’olio di nonna Etta

| di Maria Napolitano
| Categoria: Gusto | Articolo pubblicato in Spazio Aperto
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Una volta, la maggior parte delle persone coltivava la terra e ne ricavava frutta, verdura e ortaggi. I frigoriferi e i congelatori non esistevano e si avvertiva la necessità di avere questi prodotti anche negli altri periodi dell'anno. Col tempo si acquisirono varie tecniche di conservazione dei frutti della terra (le cosiddette conserve).

Se prima le conserve erano una necessità, oggi diventano una passione o un desiderio di riscoprire antiche tradizioni e voglia di mangiare cose genuine senza conservanti. Questo è il periodo dei carciofini sott’olio.

Esistono varie ricette in merito. Noi presentiamo quella di nonna Etta che è il risultato di una tradizione che si tramanda di madre in figlia da diverse generazioni. Per trecento carciofini servono circa tre litri di aceto, due litri di vino e un pugno di sale.

I carciofini vanno sfogliati fino a quando l’aspetto diventa molto chiaro e/o si sente tra le mani quel tipico spezzarsi di 'ciò che è tenero'. Appena mondati, vanno immersi in abbondante acqua con qualche limone spremuto.

Quando tutti i carciofini sono puliti, li si prendono con le mani (insieme anche a qualche mezzo limone del lavaggio e in modo che non siano completamente scolati) e si trasferiscono in una grossa pentola. Si ricoprono con aceto e vino, si aggiunge del sale grosso e si mettono a cucinare. Il tempo di bollitura non può essere standard: dipende dalla varietà del carciofo, dalla terra di provenienza e dalla freschezza del prodotto. La cottura si conclude quando al tatto (o con l’aiuto di una forchetta) il carciofino risulta al dente. In generale dopo 5/10 minuti dopo la bollitura.

In seguito vengono scolati e disposti (distanziati l’uno dall’altro) su una tovaglia di cotone. Una volta raffreddati vengono inseriti con delicatezza nei barattoli di vetro, facendo attenzione a non schiacciarli e a non lasciare troppi spazi vuoti. Si riempiono con olio d’oliva e li si lasciano riposare per almeno una nottata. Se il livello dell'olio scende, se ne aggiunge dell'altro fino a coprire i carciofini.
Infine, si chiudono ermeticamente e si conservano in un posto al buio per non far alterare il colore dell'olio.

Maria Napolitano

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