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Una ricetta per le grandi occasioni

Il 'magretto d’anatra arrostito alla rosa canina' di Denys Ladisa

| di Maria Napolitano
| Categoria: Gusto | Articolo pubblicato in Spazio Aperto
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Denys Ladisa ci ha svelato i segreti per preparare in casa una sua ricetta. È una pietanza che solitamente si può gustare solo nei ristoranti di un certo livello.

Gli ingredienti (per 4 persone) sono: 2 petti di anatra, 500 grammi di ossa e ritagli di anatra, 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 30 grammi di concentrato di pomodoro, 2 bicchieri di vino rosso corposo, 150 grammi di pasticche di surrogato di cioccolato, 20 grammi di fior di sale; fili di peperoncino disidratato, 120 grammi di patè di fegato grasso (fragua), 2 pezzi di indivia belga, succo e buccia di 1 arancia, 500 grammi di patate vitellotte o patate blu, sale, pepe, olio di oliva evo, fiori eduli commestibili, 50 gr di burro, 50 gr di confettura di rosa canina.

Ecco come procedere per la preparazione di questo piatto.
Preparare un fondo di anatra con le ossa e le parature (termine tecnico con cui si indica il pezzo di carne a cui è stato conferito una forma regolare tagliando le parti grasse e quelle deformate) dell’anatra, il sedano, la carota, la cipolla, aggiungendo il concentrato di pomodoro e successivamente sfumare con il vino rosso.
Aggiungere circa mezzo litro d’acqua. Salare, pepare e lasciare bollire fino ad ottenere una riduzione di circa metà del liquido Filtrare e tenere in caldo.

Si passa alla realizzazione del macaron di cioccolato. Si fondono le pasticche di cioccolato a bagnomaria. Si stende la massa di cioccolato su un foglio di carta forno con una spatola: lo strato deve essere sottile come l’ostia.
Cospargere per la metà con sale e peperoncino. Con l’aiuto di un taglia pasta di circa 4 cm di diametro, ottenere per ciascuna porzione due ostie di cioccolato al centro dei quali va posto una fettina di fuagra.

Tagliare l’indivia in 4 e brasarle (cuocere con il coperchio) velocemente in padella con olio di oliva, una nocetta  di burro, la buccia dell’arancio e il suo succo.
Sbucciare le patate vitellotte (particolari patate che diventano blu sono in determinati terreni)e cuocerle in acqua salata come per un normale purè di patate. Scolarle e ottenere un purè all’olio d’oliva.

In una padella antiaderente molto calda adagiare i pezzi di anatra ben conditi, prima dalla parte della pelle praticando sulla stessa delle incisione a croce per far penetrare il calore fino all’interno.
Girare il petto d’anatra ed informare nel forno caldo 250 gradi per circa 7/8 minuti.

Lasciare riposare 2/3 minuti in luogo tiepido. E procedere a scaloppare (tagliare regolarmente a pezzi o a fette) l’anatra.
Con l’aiuto di un mini piner, emulsionare il fondo caldo dell’anatra  con la confettura di rosa canina, una nocetta di burro sale e pepe fino ad ottenere  una salsa lucida e sciropposa.
Impiattare e servire.

Maria Napolitano

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