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'La pezz a dagg', la pizza dolce abruzzese

| di Maria Napolitano
| Categoria: Gusto | Articolo pubblicato in Spazio Aperto
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Uno dei dolci della festa tipici della nostra regione è la pizza dolce abruzzese. Non ha nulla a che fare con la pizza; la ricorda solo nei colori.

È questo il dolce dei compleanni di una volta. Una classica torta a tre o più strati con la bagna fatta a base di alchermes, un liquore tendenzialmente sciropposo e con un colore molto intenso. È bene preparare questo dolce due giorni prima.

Gli ingredienti per fare la pizza dolce sono molto semplici e sono: per il pan di spagna 10 uova, 10 cucchiai di farina e 10 cucchiai di zucchero; per la crema 1 litro di latte, 8 tuorli (o 4 uova intere), 16 cucchiai zucchero, 8 cucchiai zucchero e buccia di limone grattugiata o striscie senza parte bianca, 2 cucchiai cacao amaro (o 100 grammi di cioccolato fondente o gianduia); per la bagna all’archermes 200 ml di acqua, 100 gr di zucchero, 100 ml di Alchermes; per la glassa due albumi e circa 250 grammi di zucchero a velo (oggi molti sostituiscono questa glassa con 200 ml di panna); codette colorate o ciliegine candite per decorare.

Innanzitutto si prepara il pan di spagna. Si possono seguire due procedimenti: si montano gli albumi a neve e si aggiungono gradatamente e molto delicatamente (dall’alto verso il basso) tuorli, zucchero e farina; oppure si monta per almeno dieci minuti (finchè il composto risulta gonfio, spumoso e chiaro) uova intere con zucchero e poi si aggiunge gradatamente (sempre dall’alto verso il basso) la farina. Questa operazione è molto importante: occorre cercare di far mantenere le bolle d’aria formatesi negli albumi montati.

Versare il composto in una tortiera oleata (o imburrata) e infarinata (o rivestita con carta da forno) di 28 centimetri di diametro. Livellare con una spatola e cuocere il pan di spagna in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (160° per circa 30 minuti se ventilato). È pronto quando si sente l’odore.

Nel frattempo preparare la crema mescolando prima le polveri e poi aggiungendo in maniera graduale uova e latte. Si cucina a fuoco medio/basso e sempre mescolando (possibilmente sempre nello stesso verso) finchè la crema non addensa e si cominciano a formare delle bolle. Si divide la crema in due parti e ad una si aggiunge il cacao; si fa amalgamare il cacao alla crema cucinando ancora per un paio di minuti. Per eliminare eventuali grumi si può ricorrere ad un frullatore ad immersione.

Si prepara la bagna all’Alchermes facendo sciogliere su fuoco lento lo zucchero nell'acqua. Una volta raffreddato si aggiunge l'alchermes.

Una volta raffreddati anche il pan di spagna e la crema si procede con il taglio del pan di spagna in tre dischi. Si riveste l'interno di una tortiera (della stessa dimensione di quella utilizzata per la cottura) con della pellicola e ci si comincia a ricomporre il pan di spagna con il primo disco. Lo si inzuppa con la bagna all’alchermes, si versa la crema bianca si ricopre con altro disco, si bagna anche questo, si versa crema al cioccolato si ricopre con ultimo disco si bagna anche questo e si mette in frigo per almeno tre ore (va bene anche fino al giorno dopo). Si capovolge il dolce su apposito vassoio, si elimina la pellicola, si ricopre con la glassa fatta mescolando albumi e zucchero a velo e si decorano con le codette o con frutta candita.

Maria Napolitano

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