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La ricetta di Denys Ladisa per Pasqua

| di Cosmo Denys Ladisa
| Categoria: Gusto | Articolo pubblicato in Spazio Aperto
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Pasqua è festa anche per il palato e nella ricerca del piatto più appetitoso c'è un interessante proposta che è stata pubblicata anche sulla rivista gastronomica del Centro di mercoledì 28 marzo.

Capretto laccato al miele di erba sulla, Rocher di caprino e liquirizia, crema di topinabur e tolle d'aglio 


Ingredienti per 4 persone:

Per il capretto ed il suo fondo:

- 1.2 kg di capretto da latte (preferibilmente coscia e spalla)

- 2 cucchiai da tavola di erbette tritate (rosmarino, salvia, timo, alloro)

- 2 spicchi di aglio rosso tritato

- sale e pepe qb

- mezzo dl di olio extravergine di oliva 

- una carota, una costa di sedano, una cipolla

- mezzo dl di aceto di mele

- un cucchiaino da tavola di miele di erba sulla 

- un cucchiaino da tavola di concentrato di pomodoro 

- 1.5 dl di vino rosso

- un cucchiaio da tavola di mosto cotto


Per il Rocher:

- 150 gr di caprino fresco 

- 2 cucchiaini da caffè  di liquirizia in polvere

- sale e pepe qb

- 50 gr di Maizena 

- 1 dl di d'acqua 

- 50 gr polline di fiore granulare

- 50 gr farina di mais finissima 

- olio per friggere


Per la crema di topinambur:

- 350 gr di topinambur sbucciato e cubettato

- 50 gr di porro

- un pizzico di sale

- 2 cucchiai da tavola di olio extravergine 


Per le tolle:

- 150 gr di tolle d'aglio mondate

- acqua, sale, olio extravergine d'oliva 


Procedimento:

Disossare i pezzi di capretto, spezzare in piccoli pezzi le ossa ottenute, battere leggermente la carne ad uno spessore di circa 4 cm. Salare e pepare la carne, massaggiarla con il trito di erbe e l'aglio.

Scaldare sul fuoco una padella in ferro o ghisa, aggiungere l'olio, quando sarà fumante adagiare la carne prima dalla parte della pelle, dopo qualche minuto girare il capretto che avrà preso un bel colore dorato; mettere la padella in forno preriscaldato a 190 gradi.

Scaldare l'aceto di mele, aggiungere il miele e cominciare a spennellare con il composto la carne ogni 5-6 minuti. Dopo 15 minuti aggiungere nella padella le ossa e il sedano, carota e cipolla tagliati a grossi pezzi, il concentrato e continuare la cottura  per altri 15 minuti. Bagnare con il vino rosso e continuare a laccare la carne con il pennello. Rimuovere quindi la carne dalla padella e conservare in un luogo caldo. Raccogliere le verdure e le ossa in una casseruola, coprire di acqua fredda e lasciare ridurre della metà; filtrare, aggiustare di sale e pepe, profumare con il mosto cotto, tenere in caldo.

Porre il caprino in una ciotola, aggiungere la liquirizia, il sale, il pepe e formare delle palline come un Rocher; mettere qualche minuto in congelatore. Mescolare l'acqua e la maizena, bagnare le palline nel composto e impanare nel polline mescolato al mais. Friggere nell'olio caldo, asciugare e tenere in caldo. 

In una casseruola mettere il topinambur, il porro tagliato a rondelle, 2 dl di acqua, il sale. Coperchiare e cuocere fino a disfacimento totale; mixare in purea con l'olio d'oliva, sbollentare le tolle in acqua e sale, raffreddare in acqua e ghiaccio, saltare poi  velocemente con olio e sale. Tenere in caldo.


Impiattamento:

Sul piatto di portata caldo impiattare prima la crema di topinambur creando una pettinata a vortice. Adagiare 3 pezzi di capretto per commensale più  2 rocher.  Decorare con le tolle, qualche goccia di fondo di capretto al mosto cotto e qualche fogliolina o fiorellino spontaneo.

Cosmo Denys Ladisa

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