Se hai in programma di aprire un bar o un ristorante, sicuramente ti stai confrontando con tutti gli adempimenti e le pratiche burocratiche necessarie per questo genere di attività e avrai senz’altro sentito parlare del famigerato HACCP. Chiunque operi nel settore gastronomico è infatti obbligato a seguire un corso specifico sulla sicurezza alimentare e redarre di volta in volta il manuale che attesta il rispetto delle norme igienico sanitarie di base. Si tratta di un dettaglio fondamentale: l’HACCP non è infatti un optional e non avere questo piano di autocontrollo nella propria attività significa non solo andare incontro a sanzioni elevate ma anche e soprattutto rischiare di intossicare i propri clienti.

L’HACCP è dunque importantissimo e non deve mai essere sottovalutato. Oggi ti spieghiamo di cosa si tratta nel dettaglio e tutte le cose che devi sapere per essere in regola da questo punto di vista.

HACCP: cos’è e quando è obbligatorio

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, che in italiano possiamo tradurre come “analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”. Si tratta in sostanza di un protocollo che ha l’obiettivo di tutelare i consumatori garantendo loro il rispetto delle procedure di igiene alimentare e la prevenzione dei rischi associati al consumo di cibi e bevande. Quando si parla di HACCP in realtà occorre precisare che esiste sia l’attestato, che viene rilasciato a coloro che seguono un corso specifico, che il manuale, obbligatorio in qualsiasi attività che operi nel settore.

L’attestato HACCP è obbligatorio per tutti coloro che lavorano nella filiera alimentare proprio perché certifica la preparazione del personale in materia di sicurezza ed igiene. In Italia esistono aziende di formazione come Sicurya autorizzate a rilasciare tale attestato, senza il quale il dipendente non potrebbe lavorare.

Allo stesso modo, anche il manuale HACCP è obbligatorio e deve essere redatto e costantemente aggiornato da parte del responsabile, eventualmente con l’aiuto di specialisti.

Corso HACCP: chi lo deve fare

Il corso HACCP è obbligatorio per tutti coloro che lavorano nella filiera alimentare: non interessa dunque solo i dipendenti di bar e ristoranti ma anche quelli che operano nel settore del confezionamento e del trasporto di cibi. Il corso consente di ottenere l’attestato necessario ed il suo costo è a carico del datore di lavoro, che deve preoccuparsi di formare tutti i dipendenti.

Al di là dell’obbligatorietà a livello normativo, l’HACCP è importante perché consente a coloro che operano nel settore di apprendere le regole di base per garantire la sicurezza e l’igiene in campo alimentare.

Manuale HACCP: come funziona e chi lo deve redarre

Il manuale HACCP deve essere redatto, per legge, dal responsabile che solitamente è il gestore dell’attività di ristorazione. Questo però non significa che sia obbligatorio compilarlo ed aggiornarlo in autonomia: ci si può rivolgere ad un servizio di consulenza autorizzato, che affianca il datore di lavoro ed eventualmente aggiorna il manuale per conto suo. È importante non sottovalutare questo documento, in quanto indica le buone prassi da seguire ed i potenziali rischi che devono essere sempre considerati quando si ha a che fare con la filiera alimentare.