I frutti della terra, resi magici e 'stellati' dal giovanissimo chef Nicola Fossaceca

Professionista che si è fatto 'circuito' di eccellenze e microeconomia

| di Ines Montanaro
| Categoria: Gusto
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Un territorio si esprime attraverso la vita delle persone che lo abitano, le persone - viceversa - sono espressione vivente del territorio, la sintesi tra il territorio e coloro che lo vivono, sono un insieme chiamato a generare, vita e genialità. San Salvo è una terra dai frutti generosi che, fantasia e operosità, hanno saputo trasformare in lavoro e reddito. Dalle braccia incrociate non nasce nulla, San Paolo raccomanda ai Tessalonicesi: «Infatti quando eravamo presso di voi, vi abbiamo sempre dato questa regola: chi non vuole lavorare, neppure mangi» (cfr 2Ts 3,10).

Lavorando bene la terra, nascono frutti buoni della terra e, a San Salvo, si raccolgono: carciofi, pesche, olio, pomodori, vino, albicocche, frumento e altro. Belli e fecondi sono i nostri campi, come le persone che li coltivano e che da essa hanno saputo trarre lavoro, dignità e vita. L’impegno premia.
Il brillante e giovanissimo chef Nicola Fossaceca con la sua professionalità incarna questo circuito tra, la nostra terra, i suoi operatori e i suoi frutti. In qualsiasi cucina, ma specialmente in quella di un ristoratore, lavoro e frutti della terra raggiungono la compiutezza. Gli operatori dell’agricoltura coltivano per nutrirsi e far nutrire gli altri. Se tanto lavoro poi può raggiungere vette di eccellenza culinaria - come sansalvesi - non possiamo che essere orgogliosi per produttori, cuoco e consumatori.

A soli 31 anni, Nicola è già uno chef di fama nazionale e oltre, con un curriculum invidiabile e decine di ricette che hanno trovato spazio in riviste specializzate e sulla rete web (vedi link 1, link 2).

La prestigiosa rivista Cucina e vini poi - giusto per citarne una - gli ha dedicato un intero numero. Il fiore all’occhiello che condivide con noi tutti, però, è la Stella che, la celeberrima Guida Michelin, ha assegnato alle sue creazioni. Nicola, ci confessa, che si sente interprete del nostro territorio e dei frutti della nostra terra e sente anche la responsabilità e il rispetto per il lavoro che c’è dietro: un frutto, un pomodoro, un pesce, altro, che lui deve trasformare. La sua fantasia ha creato con essi, piatti di eccezionale prelibatezza che vanno oltre il piatto e la Stella Michelin che ha ricevuto - un riconoscimento molto ambito, anzi, il sogno di ogni cuoco - è li a dimostrare non solo che lo chef è di valore, ma anche che, quando le forze del territorio si concentrano: soddisfazioni, prestigio ed economia locale, non solo non mancano, ma crescono.

Il viaggio di Nicola verso l’altissima professionalità, parte dalla vicina Trivento, nella persona di papà Domenico e zio Enrico che - rispettivamente a 16 e 18 anni - si recano in Germania a Stoccarda dove lavorano come muratori, per poi scendere a Monaco di Baviera, dove - con diverse e uguali mansioni - operano per la costruenda metropolitana e, dopo 8 anni, tornano in Italia a Roma per lo stesso motivo: la costruzione della metropolitana della nostra capitale. Mentre a Roma, gli uomini 'scavano', le loro giovani mogli, non restano inoperose e chiedono ad una pasticceria - vicino l’abitazione di fortuna - se avevano bisogno di collaboratrici. Vengono accettate e imparano in fretta e bene.

Al loro ritorno, non si fermano nella nativa Trivento, ma nella promettente San Salvo Marina della fine degli anni 70 con un turismo che iniziava ad affermarsi. Con i loro risparmi comprano il terreno e, da ottimi capomastri quali erano diventati,  costruiscono una palazzina che cresceva man mano che la pasticceria/gelateria si affermava. All’inizio fu un’unica attività che chiamarono Metrò gestito dai due fratelli Enrico e Domenico, e le signore Vittoria e Antonietta. Con il successo commerciale e la crescita esponenziale del turismo, i fratelli Fossaceca aprirono un altro punto vendita e divennero: Metrò 1 e Metrò 2.

Nicola da piccolo respira profumo di dolci, mentre gioca e cresce tra le nostre canne, il mare, i campetti di calcio improvvisati sui prati e i locali parrocchiali. Mamma Antonietta ci dice che il primo segno d’interesse, da fargli dilatare le narici, fu il profumo della zuppa di pesce che ella preparava al ritorno dei figli da scuola. Era solo fame? No, siamo convinti che la strada dei sapori e profumi del futuro chef fosse già tracciata!

L’idea della Scuola alberghiera nasce dall’osservazione ammirata della cucina della mamma e da una passione in crescendo che aveva manifestato anche il fratello maggiore Antonio. Dopo il diploma conseguito all’Istituto alberghiero di Termoli, il nostro chef ha un momento di esitazione e ri-orientamento per quel lavoro. Con l’aiuto del fratello - il suo grande punto di riferimento nella vita e nel lavoro - decide di mettere a frutto gli anni di studio e sacrifici: nasce così nel 2002 il ristorante 'al Metrò che, con la costanza e il sacrificio di Nicola, Antonio, i loro 5 collaboratori e i familiari tutti, si afferma sempre più.

Alla domanda sull’uso dei sensi in rapporto ai prodotti, Nicola ci dice che, i cinque sensi di un cuoco devono essere efficientissimi radar che percepiscono più di noi comuni mortali: profumi, colori, suoni, e sensazioni tattili delle materie prime. I prodotti tutti, devono essere eccellenti, sempre; poi superare l’esame della sua personale valutazione. Come dite? L’udito che centra? Lo chef risponde: «Avete mai sentito lo sfrigolio giusto dell’olio per la frittura di pesce?».

Nel 2009, Nicola viene selezionato - come riserva - ad un concorso per 'giovani chef emergenti' e la giuria si espresse a suo favore, benché fosse l’ultimo arrivato. Da lì, alla partecipazione alla celebre trasmissione La prova del cuoco di Antonella Clerici il passo fu breve. Per sua ammissione fu un momento di grande visibilità, ma non è questo - e ci tiene a sottolinearlo - è stato determinante per l’ottima riuscita del suo lavoro, bensì l’impegno, il lavoro duro, la formazione permanente, il dono di Dio della creatività e tante altre cose.

Se c’è qualcosa/qualcuno però, che ha veramente premiato lui e tutto il suo staff, sono stati gli ispettori segreti della Michelin, che si sono fermati anonimamente a pranzo, più e più volte 'al Metrò' (come da severo regolamento) per valutare piatti, coperti e altri requisiti prima dell’assegnazione Stella. Il vero successo però, è stato il passaparola. Nicola ci confessa che non c’è nulla di più negativo per un professionista che l’autocelebrazione. A tal proposito, la sua semplicità ed educazione che conosciamo bene sin dall’aula di catechismo, ci stimolano un ricordo. A fine anno, era consuetudine di chi scrive, organizzare un pullman per visitare il Seminario regionale. Sempre si portava qualcosa in dono, l’anno di Nicola, si pensò ad una bella e grande torta che, la sua mamma preparò. La signora Antonietta chiese: «Ci dobbiamo scrivere qualcosa sopra?». Nicola, di solo 8 anni - fattosi voce di tutta la comunità - rispose: «Vi vogliamo bene!», e così fu scritto e gradito.

Scopriamo con gioia che, il nostro ex alunno, non è cambiato, allorchè, con trepidazione gli chiediamo una ricetta ex novo per le nostre lettrici/lettori, con un prodotto di stagione dei nostri campi. Dice di sì e con entusiasmo, ma abbiamo dovuto attendere i suoi tempi che sono fatti di ritagli. La ricetta, anzi la bellissima foto-ricetta è pronta e l’abbiamo assaggiata: è squisita, semplice da farsi, e originalissima.
Un po’ di pazienza e arriverà con apposito e successivo articolo.

FOTO DI INES MONTANARO

Ines Montanaro

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