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Pupe e cavalli (paste bianche)

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Le pupe e cavalli di paste bianche si caratterizzano per l'assenza di cacao, perciò si contrappongono alle paste nere.

La ricetta della nonna prevedeva: 1 chilo di farina, un chilo di mandorle (sbucciate, abbrustolite e tritate grossolanamente), mezzo chilo di zucchero, 400 grammi di frutta candita, 600 grammi di cioccolato fondente, 2 bicchieri di olio, due cucchiai di miele, 16 tuorli più uno o due uova intere, un limone grattugiato e un pizzico di lievito.

Un'altra ricetta è: un chilo di farina, un chilo di mandorle (sbucciate, abbrustolite e tritate grossolanamente), un chilo di zucchero, 300 grammi strutto, 200 grammi di miele, 20 tuorli più uno o due uova intere, un limone grattugiato e un pizzico di lievito.
Questo impasto (come pure quello di paste nere) si presta anche ad accogliere al suo interno un ripieno a base di mandorle. Quest’ultima si realizza con 400 grammi di mandorle spellate e tritate finemente (quasi a farina), 1 bicchiere e mezzo di acqua, 2 bicchieri di zucchero e buccia grattugiata arancio. Queste si mettono sul fuoco fino a completo assorbimento di acqua.

Servendosi di una spianatoia o di una grossa coppa, si amalgamo tutti gli ingredienti solidi (mandorle, farina, zucchero, e via di seguito) e poi vanno aggiunti le uova, miele, olio, e via di seguito. Si impasta il tutto e si ottiene un panetto che viene poi diviso in pezzi, stesi col matterello e formati forme desiderate.

Si infornano a 180° fino a leggera doratura. Nel frattempo si prepara la copertura: o cioccolato fondente fatto sciogliere a bagno maria o glassa con albume d’uovo, un goccio di succo di limone e zucchero a velo d’acqua.

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