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"Guazzetto di pesce dei trabocchi ai fili d’oro di Navelli"

Ricetta del piatto con cui Denys Ladisa ha vinto il titolo di "Cuoco Doc"

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Nell’ambito della 37esima edizione della “Rassegna dei cuochi” di Villa Santa Maria si è svolta la 6° edizione del concorso gastronomico interregionale  “Il Cuoco Doc” vinto da Denys Ladisa con Guazzetto di pesce dei trabocchi ai fili d’oro di Navelli. (leggi)

Denys ha fornito per citta.net la ricetta di questo prestigioso piatto.

Ingredienti e quantità per 6 persone. Procurarsi un misto di pesci di trabocco, quali:Procurarsi un misto di pesci di trabocco, quali:

· 3 piccoli scorfani rossi

· 3 triglie di media pezzatura

· 2 piccole razze

· 6 piccole panocchie o cicale di mare

· 3 piccole gallinelle

· 6 piccoli moscardini

· 3 piccoli merluzzetti

· 6 cozze di pezzatura medio/grande

· 3 dl di olio extra vergine di oliva

· 5 scalogni

· 5 spicchi di aglio rosso di Sulmona

· 2 patate di Avezzano

· 1,5 kg patate (Vitellotte) o patate viola

· 500 gr germogli di senape selvatica

· 1 mazzetto di aneto

· 10 pistilli di zafferano

· sale Q.B.

· pepe Q.B.

· 1 cucchiaio di paprika dolce

· 1 foglia di alloro

· 6 fette pane raffermo

· Fiori di Nasturzio per decorare

· 500 gr olive marinate Cultivar Gentile

Ecco la descrizione dettagliata del procedimento e della presentazione della ricetta:

Pulire, eviscerare e sciacquare i pesci, facendoli sgocciolare bene.

Sfilettare ricavando dei filetti regolari di 1 tipo per commensale.

Porre le teste e le lische in una casseruola capiente, irrorare di abbondante olio d’oliva.

Mettere a rosolare a fiamma viva, con gli scalogni tagliati  in falde regolari, 4 spicchi d’aglio schiacciati, l’alloro, l’aneto, salare, pepare e dopo qualche minuto aggiungere le patate di Avezzano a cubetti ed i pistilli di zafferano.

Lasciar stufare qualche istante ancora ed infine riempire di acqua fredda fino a coprire il tutto.

Lasciar cuocere circa 45 minuti fino ad addensamento del tutto, mixare e passare al setaccio finissimo,versare la crema di pesce ottenuta in un bagno maria e tenere in caldo.

A parte sbucciare e cuocere in acqua e sale le patate viola, scolarle e con una frusta creare una purea all’olio d’oliva, sale, pepe, ed olive gentile snocciolate e tritate. Tenere in caldo.

Cuocere i moscardini a vapore per 35 minuti.

Aprire e sgusciare le cozze.

Far rosolare 1 spicchio d’aglio con 1 cucchiaio di paprika dolce ed olio d’oliva, aggiungere i germogli di senape, aggiustare di sale e pepe.

Ora spadellare i filetti di pesce dalle parte pelle ed aggiungere infine anche i moscardini e le cozze; salare e pepare.

Per l’impiattamento  disporre di un piatto medio fondo dove in senso diagonale e con l’ausilio di una sac-a-poche disporre dei punti regolari di purea viola, per proseguire poi con i germogli ed infine i coriandoli di pesce spadellati.

Versare la crema di pesce allo zafferano calda ai bordi del pesce, decorare con cialdine di pane casereccio fritto e fiori di Nasturzio.

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