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“La cicora tutta paru”

Le puntarelle alla salentina

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Una vera prelibatezza sono “le puntarelle alla salentina". Prima di imparare ad apprezzare questo piatto non amavo molto la verdura. Le prime volte che la mangiavo davo molta importanza a quel  retrogusto quasi amarognolo che la caratterizza. Al terzo assaggio ho cominciato ad apprezzare tutte le sue proprietà organolettiche e non solo, grazie ad essa ho poi cominciato a gradire anche le altre verdure. 

Solitamente, nelle nostre parti, questa verdura viene condita come un’insalata comune. Invece nel Salento questa è una delle verdure più diffuse e apprezzate e cucinata con tecniche particolari. Mentre nel nostro territorio queste piante una volta giunte a maturazione vengono estirpate, lì si tagliano alla base in modo che la pianta continui a produrre “figli” econsentire anche delle raccolte successive. 

La tecnica più diffusa di cottura delle puntarelle dalle donne salentine è la cosiddetta “cottura tutta paru” che consente di mantenere intatte tutte le proprietà nutritive dell’alimento. 

Per 4 persone occorrono 3 chili di cicoria puntarelle, olio d’oliva extravergine e sale quanto basta. Per chi non è pratico di questa verdura la parte più difficile è la mondatura. Bisogna scartare tutte le foglie e prendere solo i cuori delle puntarelle più tenere. Se ci si regola che il cuore è duro, si fa un intaglio a croce alla base (la parte bianca) del cuore. Si lavano tre volte e poi colanti, colanti dal lavaggio, si pongono in una grossa casseruola con un bordo molto alto e provvista di due manici, possibilmente di alluminio o per lo più di materiale molto leggero.

Alla base della pentola si mette circa un tre millimetri di olio, un primo strato di verdura si aggiunge un filo d’olio e due/tre chicchi di sale grosso. Si continua questa procedura “a strati fino alla fine. Si copre con un coperchio e si comincia la cottura a fuoco basso. Quando la verdura comincia ad appassire e a rilasciare la sua acqua, si toglie la pentola dal fuoco, e prendendola dai manici si fa capovolgere la verdura come se le mani dovessero disegnare un cerchio. Non si possono usare le posate altrimenti la verdura si spappola. Si rimette la pentola sul fuoco alzando leggermente la fiamma. Si ripete quest’operazione per un paio di volte e solitamente dopo una ventina di minuti massimo. la verdura è cotta. Si va a impiattare con molta delicatezza con l’ausilio di un grosso cucchiaione. 

Si serve con un po’ del sughetto di cottura e si cosparge con del formaggio grattugiato (i salentini usano un formaggio pecorino molto forte il Gavoy) e pepe nero

Fidatevi è una vera bontà. Chiunque ha assaggiato questo piatto, ne è rimasto estasiato.

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