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Il pollo ripieno al sugo (“lu pullastr arpijne”)

Le ricette dei contadini della provincia di Chieti

| di Maria Napolitano
| Categoria: Gusto | Articolo pubblicato in Spazio Aperto
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Un piatto della domenica di casa mia era la pasta fatta in casa con il sugo del pollo ripieno. I miei genitori avevano una piccola masseria in campagna dove allevavano i polli per il fabbisogno della famiglia. Durante la settimana preparava il sugo per la pasta secca con il pollo a pezzi e la domenica, giorno di festa preparava il sugo con il pollo ripieno. Anche se capitava che c’era di andare in campagna si organizzava e lo preparava. Occorreva tempo per riempirlo e tempo per cucinarlo soprattutto perché la carne dei polli ruspanti era molto più compatta e dura di quella che compriamo oggi.  Diceva sempre “la domenica è un giorno speciale e bisogna viverlo come tale”.

Le “Donne in Campo-Cia”, principale Associazione italiana di imprenditrici e donne dell’agricoltura, della provincia di Chieti hanno racchiuso le ricette della cucina tradizionale in una guida dal titolo “Il cuore della Rondinella” che si è aggiudicato il primo premio "Italia da conoscere. La narrazione del territorio" promosso dall'Associazione Italiana del Libro in collaborazione con il sistema Res Tipica. Per riscoprire queste ricette semplici e salutari, sansalvo.net propone ogni mercoledì una di queste ricette. Ecco la terza ricetta.

 

Ingredienti per 6 persone.

Un pollo ruspante lasciato intero e privato solo di cosce e ali, interiora del pollo, sale, uno spicchio d’aglio, un peperone, una foglio di alloro, 200 grammi di mollica di pane, 100 grammi di formaggio grattugiato (mia mamma usava il pecorino), 3 uova, un trito di prezzemolo, un pugnetto di mandorle spellate, 3 bottiglie di salsa, olio d’oliva q.b. (i quantitativi possono variare in base alla dimensione del pollo).

Procedimento.

Tagliare le interiora a pezzetti piccoli e soffriggere in poco olio d’oliva. Prima di ultimare la cottura aggiungere l’aglio tritato finemente. Preparare il miscuglio di uova, formaggio e mollica di pane con il trito di prezzemolo (il cosiddetto cacio e uova), e mandorle, aggiungerlo al soffritto di interiora e mischiare velocemente in pentola. Riempire il pollo con questo ripieno. Cucire con ago e filo per alimenti. I punti devono essere stretti altrimenti si può verificare la fuoriuscita del ripieno durante le fasi successive.

Far soffriggere a fuoco medio in olio d’oliva, il pollo ripieno, le cosce e le ali in una capiente pentola (ottima in alluminio), avendo l’accortezza di girare il pollo per avere una cottura uniforme. Quando raggiunge la doratura (non si deve bruciacchiare), porgere la carne in un vassoio e nello stesso olio aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia e la salsa (la quantità può variare in base alla dimensione del pollo e della pentola e deve essere in grado di ricoprire il pollo). Aggiungere la foglia di alloro, il peperone tagliato a pezzi e un pizzico di sale grosso. Se la salsa è densa, è bene aggiungere un bicchiere di acqua. Quando comincia a bollire immergere il pollo e i pezzi di cosce e ali. Continuare la cottura a fuoco medio basso per almeno un paio di ore. Quando le cosce e le ali si cucinano, toglierli. I tempi di cottura dipendono dalla consistenza e dalla dimensione del pollo. Questo sugo viene tendenzialmente oleoso e si sposa bene con la pasta fatta in casa stesa con il mattarello.   

  

Foto di Evelyn Ortolano

 

Maria Napolitano

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