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Denis Ladisa: chef per passione

Intervista a un cuoco che ha maturato la sua passione per la cucina grazie alla nonna

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Denis Ladisa è uno chef di San Salvo di prim’ordine. È la classica persona che ha fatto la gavetta a partire dall’età adolescenziale. Parla correntemente tre lingue. Da circa 3 mesi è consigliere nel nuovo direttivo Associazione Cuochi Valle del Sangro di Villa Santa Maria (associazione di cuochi del paese dei cuochi che fa capo alla FIC: federazione Cuochi Italiani; quest’associazione copre tutta la provincia di Chieti).
Oltre alla cucina lui ha due altre grandi passioni: la sua famiglia (una moglie adorabile e cinque figli tra cui due gemelline) e il rugby.

L'intervista

Come nasce la tua passione per la cucina?
La mia passione per la cucina sicuramente la devo al fatto che quando ero bambino mi svegliavo con i profumi della cucina di mia nonna. Qualcosa che mi è rimasto sempre impresso. Sentivo molto i cambi di stagione dagli odori della cucina di mia nonna anche ancora sul focolare (eravamo negli anni Settanta!). Veniva tutto dalla cucina.

Cosa ti ricordi di più della cucina di tua nonna?
Mi ricordo come sapeva assemblare le materie prime. Una cucina povera, leggera fatta di molte verdure e poca carne. Ogni volta che faccio una preparazione, mi torna sempre in mente quel modo di alleggerire con delle erbe aromatiche e di non appesantire molto.

Qual è il piatto che ti ricordi di più di tua nonna?
Le verdure ripiene: la melanzanina, la patata, la zucchina e simili.

E come le riempiva tua nonna?
Un cacio e uova molto leggero fatto di più pane, un uovo e poco formaggio. Senza soffriggere di modo che lasciava insaporire, come era in natura. Una volta riempite immergeva queste verdure direttamente nel sugo e le insaporiva con l’erba pepe (la santoreggia). Si sentiva nell’aria un profumo straordinario.

Da tua nonna alla scelta del cuoco?
Per me era un gioco aiutare mia nonna a preparare i vari pasti, fare la pasta, aiutarla a fare i pomodori e simili. Ero sempre dietro a mia nonna per queste cose. Poi è arrivata l’età della scelta dopo la terza media: la mia scelta era Villa Santa Maria. Ma per i miei genitori era un po’ difficile sostenere i costi per il vitto e l’alloggio. Mi hanno fatto iniziare una scuola a Vasto, ma non mi piaceva, tant’è che non ci andavo! Poi miei se ne sono accorti e con grande pressione di mio nonno (che ha sempre capito per primo le mie esigenze) sono riuscito ad andare a Villa Santa Maria. Il sistema scolastico oggi è cambiato. Quando andavo io nei primi tre anni si faceva segreteria, sala cucina poi esami di qualifica e biennio per la maturità tecnica.

Dopo la scuola quali sono state le tue esperienze sul campo?
Quando ho cominciato io erano anni d’oro per il mio settore. Io non ho cominciato dopo la scuola, ma durante la scuola: nei periodi estivi si andava a 'fare la stagione'. Era cosa buona che si andasse in giro a imparare la realtà della professione. Le prime due stagioni le ho fatte in zona; dal terzo anno sono stato all’estero in svizzera a Gstaad. Nel quinto anno a non potevo andare in Svizzera perché dovevo fare l’esame di stato e feci la stagione a Fossacesia presso il ristorante dei priori. Da dicembre del 1990 sono andato in Svizzera e non sono tornato più per 21 anni.

Lavoravi in ristoranti italiani?
Ho girato tanti posti alberghi a 5 stelle, ristoranti italiani e non, ho girato i vari cantoni.

Quale la differenza tra la cucina italiana e quella svizzera?
La cucina italiana è sicuramente più sana anche per questioni climatiche e di abitudini. La loro è più ricca di grassi animali. Qui è più caldo per cui abbondano ortaggi, verdure e grassi vegetali. Sia la cucina italiana che quella svizzera hanno potenzialità fantastiche per l’enogastronomia. Anche in Svizzera ci sono dei piatti fantastici. Per esempio un semplice tortino di patate (il rosti) è eccezionale.

In cosa consiste questo tortino e qual è il suo segreto?
Il segreto sono le patate: bisogna scegliere le patate giuste. Le più adatte sono le patate del tipo Bintje, un tipo particolare che vengono stoccate in grossi magazzini per un anno al buio per evitare che possano germogliare. Le si riconoscono perché hanno un patina che sembra quasi polvere; è una patata gialla, di calibro grosso e molto farinosa. Le si lava, le si lessa fino a quando il cuore resta leggermente crudo. È meglio lessarli il giorno prima perché così l’amido rientra nella patata. Poi queste vanno pelate e grattugiate con buco doppio; si aggiunge sale, pepe e una nocetta  di burro. Viene croccante da una parte e dall’altra. È davvero molto buona.

A parte il discorso dei piatti, che differenza c'è tra il fare il cuoco in Italia e farlo in Svizzera?
La professione del cuoco viene molto più valorizzata in Svizzera. Lì esiste una laurea per lo chef di cucina (chef di cucina diplomato federale). Una persona dopo questi studi può far parte della commissione di esami della scuola alberghiera; è in grado di gestire un ospedale con 5000 pasti al giorno oppure grossi catering come ad esempio quello della swiss air ove gestisce la ristorazione di 7/8 compagnie aeree 20.000 pasti al giorno con un ciclo di lavoro 24  su 24. Quando arriva a questi livelli ha delle mansioni di grossa responsabilità e il cuoco non cucina quasi più. In Italia non abbiamo neanche un albo chiunque può mettere giacca e cappello da cuoco.

Dove preferisci lavorare di più in Italia o in Svizzera?
Ci sono varie sfaccettature. La Svizzera è migliore come puntualità e come stile di vita. In Italia si ha la possibilità di lavorare un prodotto fresco sempre stagionale e questo dà molto piacere.

Hai un sogno che ti piacerebbe realizzare?
Essere un po' più conosciuto di quello che sono perché so di avere determinati potenziali che sono ancora venuti fuori.

Secondo te, gli enti pubblici possono far qualcosa per valorizzare un territorio tramite la cucina?
Ma certamente. Il Comune e l’assessorato al Turismo potrebbero fare molto a riguardo. Innanzitutto indicendo una serie di azioni che coinvolga vari soggetti e a più livelli e delle manifestazioni ad hoc per ogni prodotto del territorio sia nel paese che alla marina. Giusto per fare un esempio: adesso è periodo di carciofi? Per questo alimento così versatile ci si può realizzare un intero pranzo dall’antipasto al dessert.

La prossima settimana pubblicheremo su sua gentile concessione una sua ricetta

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