Per dare il significato più nobile all’espressione con le mani in pasta, bisognerebbe dare almeno una volta un'occhiata a un panificatore all’opera, ma ancor più, ad un maestro casaro in un caseificio artigianale, dove non esistono macchine meccaniche per 'estrarre' dal latte la pasta filante. Un latte che viene portato prima a 40 gradi e cagliato, per fargli raggiungere in seguito gli 85° per l’operazione di rottura e procedere alla successiva fase di lavorazione: la composizione di un cilindro di pasta di formaggio, pronto per essere modellato a mani nude per diventare mozzarella, treccia, altro.

Le mani sapienti di Mario s’immergono nella pasta filante per plasmare la cagliata che, poi, 'mozzano' al punto di forma e peso giusto di una mozza-rella. Non si capisce come non si scotta! I casari sono forse i fachiri del liquido bollente?
Questa del mozzare è un'azione che è alla radice dell’etimologia del nome di questo formaggio che tutti conosciamo e ci ha resi celebri e inimitabili nel mondo. O, se piace di più, i casari troncano la pasta con gesti sapienti, anzi da artista: uno spettacolo di arte e tecnica unico e veramente emozionante da guardare. Le mani si muovono con abilità e agilità impressionante, da sole e/o con attrezzi antichi e nuovi.

Il caseificio Tremonti, che produce e commercializza lungo la SS 16, nasce e si afferma nel territorio di San Salvo a partire dal 2011, ma rappresenta la naturale evoluzione di un'azienda agricola nata più di mezzo secolo fa a Roccaspinalveti dove, la famiglia Piccirilli, allevava ben 30 capi di bovini di razza marchigiana da carne che, con una scintilla di genialità, eliminano per sostituirle con altri della razza bruna alpina, la migliore per qualità e quantità di produzione di latte; latte che iniziano a vendere in loco e nei paesi limitrofi. Nel 2001 poi, fanno il salto di qualità, mettendosi a produrre formaggi freschi e stagionati.

Mario, come tanti di noi, inizia il suo duro tirocinio nel mondo del lavoro, prima nella piccola azienda agricola paterna, poi in Germania (Dusseldorf) nel 1984 - a soli 23 anni - come pizzaiolo in un piccolo locale in affitto che riesce a gestire da solo e, con introiti che gli permettono di coprire le spese e crearsi il gruzzolo da investire al suo ritorno in Italia. In Germania non resta molto perché – come racconta lui stesso – gli mancava quello che è mancato e manca a tutti gli emigrati italiani nel mondo: la terra natia e il sole, una nostalgia che morde due volte.

Il suo rientro gli fa maturare l’idea di migliorare l’azienda familiare sfruttando la produzione generosa di latte, aumentare la produzione dei derivati e investire al meglio il suo gruzzolo di emigrato di ritorno. Questa esigenza, di cui prende coscienza sempre più, lo spinge a non improvvisare, ma a formarsi in modo professionale su un arte - antica quanto attuale - che è quella del casaro presso un valente maestro a Carovilli (Is) dove, in un mese circa, impara l’arte dando inizio alla costruzione di quello che sarà il futuro suo, della sua famiglia e dei 7 dipendenti che attualmente lavorano nella sua piccola azienda: tutti giovani dai 29 anni in su e un solo adulto di 50.

Mario, di anni ne ha 45 e, insieme alla moglie signora Nicoletta, si ritrova a lavorare non meno di 16 ore al giorno (d’estate anche di più), affinchè l’azienda realizzi tanto quanto da dar vivere alla sua famiglia, a tutti i collaboratori e, si cumuli anche un margine economico per la crescita della stessa. Il latte usato, non è solo viva materia prima, ma come le persone che vi lavorano provenienti da: San Salvo, Gissi, Termoli, Vasto, portatore di una valenza territoriale: economica, culturale e ambientale. I 1.500 litri al giorno che vengono lavorati al Tremonti, infatti, provengono sia dal Molise che dall’Abruzzo: Trivento e Casoli per l’esattezza. Il caseificio Tremonti, si mostra come una piccola realtà di microeconomia riunificante le due Regioni, realizzata nei fatti da: volontà imprenditoriale, lavoro duro e dal latte eccellente dei nostri monti.

I formaggi prodotti sono di ben 17 tipi e Mario, da ottimo imprenditore, è sempre alla ricerca di forme nuove di prodotto per un mercato sempre più esigente sotto il profilo biologico. Le aziende agricole che forniscono la materia prima in effetti, sono dislocate su zone montuose di foreste e pascoli incontaminati. La scelta del territorio di San Salvo per la lavorazione e la commercializzazione dei prodotti, si è resa necessaria - come espone con chiarezza Mario - per allargare l’azienda storica di Roccaspinalveti, posizionarsi sulla SS16 che è zona di transito e turismo, ergo di commercio, ma soprattutto, per ovviare alla quasi impraticabilità della rete viaria dell’Alto e Medio Vastese e molisano e relativo isolamento. Tutti deploriamo l’abbandono di paesi e paesini dei nostri monti, ma bisognerebbe ascoltare tutti, per comprendere le ragioni dell’esodo. Mario Piccirilli - come tanti altri - lo ha vissuto sulla sua pelle.

A Mario, chiediamo anche un episodio 'insolito' che caratterizza il suo lavoro e ignorato da noi profani. Sorride, quasi, il nostro casaro, quando racconta del suo braccio che - passando repentinamente dagli 85° del latte ai quasi 50° in meno, dell’ambiente esterno - gli si è bloccato più di una volta mandandolo al pronto soccorso.
Al caseificio, Mario ha dato il nome dello sfondo paesaggistico della natia Roccaspinalveti, su cui si stagliano 'tre monti', un evidente segno di attaccamento al suo paese d’origine, ma anche un richiamare l’attenzione sulla bontà dei prodotti che nascono sulla nostra terra, a iniziare dall’erba e dal foraggio, al nostro rigoglioso patrimonio zootecnico che, natura, cultura e sapienza, trasformano in un bianco fiume di latte che, quotidianamente per mezzo di autobotti, raggiunge il suo caseificio e altri, per essere lavorato e messo in vendita in giornata e nel tempo.

Nel nostro territorio, freschezza, genuinità, e lavorazione competente, non possono che profumare di bontà e gusto. Ci hanno provato in tanti a imitare le mozzarelle e i formaggi italiani - specialmente in nord Europa - ma, pur con pascoli più grandi, mezzi economici solidissimi e, maestri inviati a 'spiare' in modo autorizzato i nostri formaggi, non ci sono mai riusciti. Il made in Italy, nostra immagine e garanzia di qualità nel mondo, non è solo moda, ma anche pizza e mozzarella.

Foto: Ines Montanaro