La Pasqua oltre a rappresentare un avvenimento straordinario della chiesa cattolica è anche occasione per riscoprire antiche tradizioni culinarie. Mentre prima una colomba pasquale industriale rappresentava quasi una novità e poteva essere un regalo di sicuro gradimento, oggi si è passato ad una fase in cui, molti sentono l’esigenza di riscoprire antichi sapori più genuini e particolari. La parola d’ordine è “tipico”: non solo tipicità locale ma anche il tipico di altri posti del circondario, di altre regioni e/o di altre nazioni.
In questi giorni andremo a riscoprire alcune tradizioni culinarie di San Salvo e del circondario come il fiadone, i castelli di pasta nera, i castelli di pasta bianca, e le paste di cremone.
Il fiadone è una sorta di pizza rustica a base di formaggio grattugiato e/o di ricotta. Realizzarlo della dimensione di una ciambella e/o di una crostata, come vuole la tradizione, non è semplice. Spesso molti preferiscono realizzare i fiadoncini sia perché già porzionati, sia perché è più facile la riuscita e sia perché i tempi di cottura sono molto ridotti.
Il fiadone si compone di due parti: una sfoglia molto sottile della consistenza che ricorda vagamente una pasta brisè e un ripieno di formaggio grattugiato (taluni usano invece la ricotta che fornisce una consistenza più umida, un sapore tendente al dolce e salato insieme).
Una delle versioni col formaggio è fatta in questo modo. Per la pizzella si impastano (su una spianatoia o in una grossa coppa): mezzo bicchiere di olio, mezzo bicchiere di vino bianco, un pizzico di sale, e ¼ di bustina di lievito, 1 uovo e la farina che si tira. Dovrà avere una consistenza tale da stendersi facilmente ma non troppo dura. Si stende la pasta col mattarello fino ad uno spessore di circa tre millimetri massimo cinque. Si sparge di olio e poi si infarina uno stampo tipo ciambella o tipo crostata e lo si riveste con questa sfoglia; eventuali residui di pasta possono essere utilizzati per dei decori o per delle strisce tipo crostata. Si mischiano accuratamente tre tipi di formaggi grattugiati (cento grammi di pecorino, duecento grammi di grana e duecento grammi di rigatino), un pizzico di noce moscata, e un pizzico di pepe nero. E’ importante la stagionatura del formaggio: è preferibile non superare la dose di formaggio tipo rigatino in quanto per la sua consistenza può dar luogo ad un risultato tipo filante che una volta freddo diventa colloso. Si aggiungono tre uova grandi (per conferire una consistenza più spugnosa, possono essere montati a neve). In ultimo si aggiunge una bustina di lievito. Il ripieno così preparato viene posto all’interno di quell’ involucro. Si ripiega la pasta dei bordi verso l’interno e vi si applicano sopra eventuali decori di pasta o le strisce tipo crostata. Si spennella la pasta visibile (bordi, strisce di pasta decori, strisce tipo crostata) con tuorlo d’uovo per dare un effetto lucido a queste parti e per evitare che si secchino troppo. Ultimo passaggio: si inforna a 180° per quaranta minuti circa. Temperatura e tempi di cottura dipendono dal forno. Deve avere un aspetto dorato e al tatto solido e asciutto.
